翡翠皇冠魚肚

特色食譜 2007年10月09日點擊數: 36331

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『今日美食』專輯
Special Supplement (www.FoodNo1.com)

撰文：大頭
示範：威哥

菜名釋義：翡翠是如綠玉棒的鮮露筍、皇冠是「六耳」中最珍貴的黃耳、魚肚（公）。
	威哥對這味翡翠皇冠肚十分滿意。

菜色材料：（一位用）
鮮露筍	六支
黃耳	一朵
魚肚-公肚	兩片
上湯	兩湯匙
鮑汁	兩湯匙

菜前材料準備：


要保持鮮露筍嫩綠但又無草青味甚考功夫。	要令魚肚入味又彈牙並不容易。。

六耳中珍貴的黃耳，據稱有補腦功效。

菜事進行：

1. 用砂鍋煮熱上湯，放入黃耳使其吸收上湯味道。

2. 放入鮮露筍略灼後撈起，放在碟上排好。

3. 砂鍋洗淨燒熱放入鮑汁，加入魚肚使其吸收鮑汁味道，至鮑汁差不多乾水，夾起放在碟上即成。

出菜秘笈：

鮮露筍是令廚師兩難的材料，因為鮮露筍「好睇唔好食」，如果保持外觀青翠，會有草青味而且較，但如煮得太久，又會變成枯草色而賣相不佳。今次先用熱鹽水將鮮露筍灼至半熟，保留青綠外觀，再用上湯闢去草青味，即保留賣相又不損味道。

魚肚膠質重，本身無味，一般會用上湯令其入味，不過，物理定律是高密度流向低密度，魚肚的密度較上湯高，要魚肚吸收上湯其實是用上湯將魚肚煮爛，令魚肚失去彈牙口感。

鮑汁的密度較魚肚高，用鮑汁煮魚肚只需短時間即被吸收，可保留魚肚的彈性。